Bajo el nombre de trufas son hongos que pertenecen a la tuberales set (Ascomycetes clase), porque las setas tienen un cuerpo vegetativo representado por un moho blanco (micelio), que consiste de miles de filamentos (hifas) muy fina. Este molde vive oculto en la tierra y físicamente se une a las raíces pequeñas de plantas forestales diferentes, resultando en una simbiosis muy particular llamado "micorrizas". Al haberdeterminadas condiciones ecológicas, el micelio produce cuerpos fructíferos a profundidad variable de hasta 40-50 cm son tuberosos, irregulares, que varían en tamaño desde 1 a 15 cm, aproximadamente. El cuerpo se compone de una masa interna en que las partes difieren: fértil (zonas oscuras) que llevan las ascas (esporangios de un tipo particular) en el que maduran las esporas, que son los medios de difusión de estos organismos y las acciones con restricciones ( zona clara), dando lugar a especies más evolucionadas a un sistema de venas aspecto característico. La gleba está protegida externamente por un cortical, inseparable de ella. La corteza puede ser lisa o verrugosa tuberculadas, el color puede ser blanco, amarillo, óxido, marrón o negruzco. Estos hongos incluyen decenas de especies, alrededor de treinta en Europa. Las especies de gran valor, sin embargo, tienen muy limitadas las áreas de producción.

Con el fin de proporcionar alguna información acerca del valor nutricional de este hongo se examinaron dos especies de trufa "Tuber melanosporum Vitt." (Negro trufa de Norcia y Spoleto) y 'tubérculo magnatum Pico "(trufa blanca del Piamonte o Acqualagna). Las dos especies de trufas no muestran grandes diferencias en la composición química. Desde el punto de vista nutricional son sin duda para poner de relieve las proteínas: en realidad son el metabolismo de los nutrientes principales, es completa, rica especialmente en lisina, cistina y metionina, son digeribles y tienen un buen índice de calidad de las proteínas de todos los respeto. De cierta importancia es también la contribución en minerales. La fracción de lípidos parece estar compuesto principalmente por ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico. De gran importancia es finalmente el contenido de fibra.

Antes de usar, las trufas son limpiados a fondo y cuidadosamente con un cepillo suave, para eliminar todas las partículas de tierra. Le recomendamos que, antes de comenzar la operación, manteniendo en agua durante varios minutos con agua tibia lo que facilitará la desaparición de la tierra también de las diferencias entre una joroba y el otro. La corteza es perfectamente comestible y se consume como el resto de la nariz, y también es aromático y sabroso.

 

  
Una vez conseguidas en su mejor momento, el estado de gracia de la trufa no dura mucho tiempo. En poco tiempo, los tubérculos se someten los procesos bioquímicos del envejecimiento que los hacen menos consistentes, alterando el sabor. La solución al problema de la conservación se debe dejar a las industrias especializadas. Hay ocasiones, sin embargo, en los que, por razones de fuerza mayor, se debe preservar trufas frescas. Éstos son algunos consejos: En primer lugar, no elimine la tierra para no acelerar la formación de micro-organismos, envuelva cada trufa en el pan de papel común y ponerlo en un frasco cerrado, por lo menos en el frío de la nevera. El papel debe ser cambiado cada día. Este método permite el almacenamiento de los días alrededor de cinco o seis, no para las trufas blancas y una docena de negro. También está el método de arroz, que es mantener la trufa en un frasco que contiene el arroz, sin embargo, los expertos dicen que ese método no es el mejor, porque las hojas secas del tubérculo, eliminando el aire y hacer más fácil a un exceso de maduración . Otra forma de mantener más tiempo cada especie de la trufa es cocinarlos en aceite, en forma de una salsa que, en el refrigerador permanecerá durante más de un mes sin cambio alguno. O se puede cortar, ya sea blanco o negro si rebanada y mezclar con la mantequilla ablandada, agregando un poco de sal, a continuación, volver a montar en una forma que se puede cortar o azulejo, como usted prefiera. Siempre que usted desee agregar a un plato cocinado sólo el aroma de la trufa, cocidos, agregue un arco de la mantequilla de trufa preciosos, que está en reposo en la nevera. Este sistema será muy útil para mantener las trufas por un mes más o menos.

Se presentan las recetas al gusto de la trufa tradicional de Umbría es blanco o negro. Sin embargo, la nariz puede ser utilizado en muchas otras recetas siempre y cuando se cumplan los siguientes consejos: trufas negro de preferencia debe ser rallado o machacado en el mortero; no debe ser cocinado o calentado demasiado; con trufas no hay que añadir al queso; deben ser tratadas con sal y aceite de oliva extra virgen; la nariz se debe utilizar en platos salados ligeramente (por ejemplo, peces de agua dulce con carnes blancas hervidas o al horno, hervido o asado con sabor a muy poco).